Få ölstilar bär på lika mycket historia som Weissbier. Från de kungliga bryggeriernas prakt till dagens bypubar i Bayern har veteölet alltid haft en särskild plats i tyskarnas hjärta – och i deras glas. Med sin fruktiga friskhet och starka förankring i traditionen har weissbier blivit en symbol för bayersk ölkultur – lika självklar på festivalen som i skuggan av en ölträdgård en sommardag.

Presentation av Weissbier

Weissbier – även kallat Weizenbier eller Hefeweizen – är utan tvekan en av hörnstenarna i tysk ölkultur, särskilt i Bayern. Enligt statistik från Tyska Bryggeriföreningen (DBB) är vart tredje öl som säljs i Bayern ett veteöl. Weissbier konsumeras främst under sommaren och vid festivaler, men mindre under vintern. Många anser att den är en törstsläckare för varma dagar, men jag tycker att den fungerar året om. Med sin fruktiga estrighet och rika kolsyra kan weissbier upplevas som fylligare och mer komplex än till exempel en lageröl.
De flesta sydtyska veteöl bryggs på 60–70 % vetemalt, vilket ger en mjuk, lätt spannmålslik karaktär. I kombination med jästfällningen skapas ett öl som känns både friskt och kraftigt på samma gång.
Men för att förstå hur weissbier blev en så självklar del av den bayerska ölkulturen måste vi gå tillbaka till dess ursprung.

Historien och det kungliga privilegiet

Mot slutet av 1400-talet dominerade underjästa öl i Bayern. Dessa mörka “braunbier” hade bättre hållbarhet än de äldre, överjästa varianterna. Samtidigt började en ny, ljusare och friskare överjäst ölstil spridas söderut från Böhmen – ett öl bryggt med stor andel vete.
År 1516 utfärdade hertig Wilhelm IV av Bayern den berömda Renhetslagen (Reinheitsgebot) i Ingolstadt. Den tillät endast användning av korn, humle och vatten vid ölbryggning. Syftet var främst att säkra tillgången på vete för brödbakning och att kontrollera priser och skatteintäkter – inte smak eller kvalitet.
Weissbier kom att bli något av ett kulturellt kännetecken för Bayern – en dryck som både speglade regionens jordbrukstradition och dess vilja att värna egna bryggmetoder mot det nordtyska lagerölets framfart.
Trots lagen fortsatte vissa adelsfamiljer att brygga med vete. Den mest framgångsrika var familjen Degenberg, som år 1548 fick ensamrätt av Wilhelm IV att brygga weissbier i sitt bryggeri i Schwarzach, sydost om Regensburg. Deras öl blev snabbt populärt bland adeln, och weissbier fick en exklusiv status i det bayerska samhället.
När den siste arvingen Hans Sigmund von Degenberg dog barnlös år 1602, övergick rättigheterna till det bayerska hertighuset Wittelsbach. Hertig Maximilian I insåg potentialen och gjorde weissbierbryggning till ett statligt monopol. Han lät uppföra ett nytt bryggeri på platsen där Hofbräuhaus i München ligger idag, och integrerade flera av Degenbergarnas gamla bryggerier i ett kungligt nätverk.

Genom monopolet kunde Maximilian:
• öka statens skatteintäkter
• kontrollera användningen av spannmål
• stärka hertigdömets inflytande över bryggerinäringen
Weissbier blev snabbt högsta mode bland överklassen. För att möta den växande efterfrågan beordrades till och med pubägare som serverade brunöl att också sälja weissbier – annars riskerade de att förlora sina serveringstillstånd. Under 1600- och 1700-talen blomstrade weissbierbryggerierna i hela Bayern.

Nedgång och återkomst

Mot slutet av 1700-talet började dock populariteten dala. Klosterbryggerierna hade förfinat sina brunöl, och “nyhetens behag” kring weissbier klingade av. Vid 1800-talets början var försäljningen så svag att det statliga bryggeriet för weissbier i München leasades ut till privata aktörer år 1802.
Räddningen kom tack vare Georg Schneider, som i mitten av 1800-talet arrenderade Weisses Brauhaus i München. Han insåg weissbierens potential och lyckades, efter segdragna förhandlingar, privatisera rätten att brygga weissbier. När det kungliga bryggeriet stängdes 1872, tog Schneider över lokalerna. Inom sju år hade produktionen tredubblats, och weissbier gjorde sin stora comeback.
Trots den återvunna populariteten nådde weissbier aldrig samma status som under Degenbergarnas och Maximilians tid. Lagerölets framfart – särskilt den nya stjärnan pilsner – förändrade hela den europeiska ölmarknaden. Weissbier överlevde dock genom att bryggerierna även började brygga lager, och först långt efter andra världskriget fick stilen sin verkliga renässans.

Hur ser det ut idag?

Idag kryllar det av bryggerier som producerar weissbier i Bayern, Baden-Württemberg och Österrike, liksom flera i Schweiz och andra tyska delstater. Många små bayerska bryggerier har närmast kultstatus – trots att de knappt gör någon reklam säljer deras öl mycket bra.
Lojalitet och tradition spelar en stor roll: weissbier smakar olika från by till by, och många tyskar håller hårt på sin “hemölsort”. Den bästa ölen är ofta antingen den man druckit i årtionden – eller den som bryggs lokalt.
Även i vår tid, när humledrivna ölstilar som IPA dominerar den globala ölscenen, fortsätter weissbier att stå stadigt – ofta som en brygga mellan tradition och modern smak.

Olika weissbier

Det finns flera varianter av sydtysk weissbier. De vanligaste är hefeweizen, dunkelweizen, kristallweizen, weizenbock och den svagare lättweizen. Nedan beskrivs den klassiska varianten, hefeweizen.

Generell beskrivning

Weissbier är disigt till utseendet på grund av jästfällningen och det höga proteininnehållet i vetet. Jästkaraktären bidrar till en fyllig munkänsla, medan humlen spelar en mycket tillbakadragen roll.
Typiska smaker är skumbanan, kryddnejlika och ibland en ton av tuggummi, allt i balans. Vetemalten ger en mjuk och jordig grundton. Ölet har hög kolsyra, låg beska och en moussig, frisk känsla. Weissbier kan ha en lätt syrlighet. Alkoholhalten ligger vanligtvis mellan 5,0 och 5,6 %. Weissbier är inget öl att spara. Drick det färskt, medan det fortfarande sprakar av fruktighet och kolsyra – det är då stilen visar sin sanna charm.
Weissbier serveras traditionellt i höga, smala glas som framhäver dess disiga utseende och kraftiga skum. Hälls försiktigt, med jästfällningen i slutet för att ge ölet sin karakteristiska grumlighet
En bra weissbier ska vara balanserad. När estrar (fruktighet, banan) dominerar kan ölet kännas jolmigt. Om fenolerna (kryddnejlika) dominerar får ölet en stickig, nästan medicinsk karaktär, som gör att balansen går förlorad.

Några favoriter

Edelweiss Hefetrüb – Brauerei Kaltenhausen, Hallein, Österrike
Lätt disig, gyllengul med moussigt skum. Fruktig och frisk med lätta banantoner i fin balans med nejlika och tuggummi från fenoler. Ett kanonöl!
Weihenstephaner Hefeweissbier – Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan, Freising, Tyskland
Lätt disig, gyllengul med moussigt skum. Kryddnejlika och banan samsas på ett mycket snyggt sätt. Givet val på en blandad ölprovning – även om vissa tycker att den tappat lite karaktär på senare år. En klassiker likafullt!
Schneider Helle Weisse TAP 1 – Weissbierbrauerei G. Schneider & Sohn, Kelheim, Tyskland
Lätt disig, gyllengul med moussigt skum. Frisk och fruktig, med mild nejlika och lätt brödighet. En riktig törstsläckare!

Weissbier har överlevt i mer än fem århundraden tack vare sin fruktighet, friskhet och starka förankring i den bayerska ölkulturen.
Som man säger i Bayern:
“Bei kaltem Wetter läuft die Nase, bei kaltem Bier läuft die Blase.“
(När det är kallt rinner näsan – när ölen är kall rinner blåsan.)

Rick Gordon Lindqvist