Jan-Erik ”Janko” Svensson tar med oss och berättar om ölen och hans favoritställen i Franken som han besöker med jämna mellanrum. Han ordnar resor dit, och om någon är intresserad av att åka med på en av hans resor så kan ni kontakta honom med ett mess här    

/Jonas H

Om jag minns rätt var jag i Franken första gången 1974. Då var jag tio år och övernattade i Höchstadt/Aisch tillsammans med mina föräldrar. Jag minns att jag tyckte att det var mysigt, men jag hade uselt fokus på öl.

Nästa besök jag kan minnas var som tjugoåring 1984. Då var jag i Nürnberg och drack mest konventionella öl från Tucher och Patrizier men också Jever (som förvisso inte är frankiskt) och Schlenkerla för första gången. Men det ölminne som är starkast från den resan var en mörk lager i stenkrus från Vasold & Schmitt i Neunkrichen am Brand. Några år senare var jag i Bamberg första gången och från och med början av 1990-talet har jag ordnat ölresor till Franken.

Begynnelsen var rätt dimmig. Dåtidens ölguru Michael Jackson nämnde visserligen Franken i positiva ordalag men han verkade inte särskilt välorienterad. Bambergs rököl var förstås i fokus men vad som hände på landet var mer oklart.

Raka motsatsen var Stefan Macks Fränkische Brauereikarte, första upplagan med hela 380 bryggerier. Själva boken är som en katalog med bryggeriets namn och adress, årsproduktion, ölsorter etc. Den utgjorde länge grunden för mina ölresor. Jag prioriterade de minsta bryggerierna, helst om de bara bryggde en sort och den enbart fanns självrunnen från fat. Ohne Kohlensäureanstich.

Gradl i Leups

Strax därefter upptäckte jag författarna Dietrich Höllhuber och Wolfgang Kaul och deras bokserie Wanderführer für Biertrinker. Upplägget är enkelt – ett antal promenader, ofta mellan två värdshus, med beskrivning av både natur och öl. I boken Die Biere Deutschlands går de mer på djupet.

Mina första ölresor till Franken var med tåg till Bamberg. Då var vi bara i själva staden, vilket i och för sig räckte gott till en början. Under första halvan av 1990-talet var ett besök i Bamberg under lågsäsong en stillsam upplevelse med gott om plats på värdshusen – idag är situationen närmast outhärdlig i jämfärelse.

År 1994 hyrde vi buss för första gången. Det blev första närkontakten med den frankiska landsbygden. Första stoppet var på Witzgall i Schlammersdorf. Jag glömmer det aldrig. På den tiden öppnade bykrogarna 9-10 på förmiddagen. Det var inga problem att hinna med ett halvdussin bryggerier på en dag.

Vi gjorde ytterligare en eller två sådana resor under 1990-talet, med tåg från Stockholm till Bamberg och sedan dagsturer med buss. Flera av favoriterna från den tiden är borta – Barnikel i Herrnsdorf, Barth-Senger i Scheßlitz, Fischer i Greuth, Friedel i Schnaid…

Från år 2000 och framåt började vi flyga ned istället – oftast till München men även Frankfurt eller Prag. En gång flög vi till Nürnberg via Berlin men det sket sig de luxe på hemvägen vilket ledde till en hotellnatt i Berlin, parkeringsböter och annat elände. Vi reste också till andra platser än Franken – Oberpfalz, södra Bayern, Tjeckien, någon gång Schwaben eller Österrike, Düsseldorf etc. Men Franken med Bamberg som bas är någon sorts standard.

Vad är då poängen med sådana resor? För det första är Bamberg en bra bas med dryga halvdussinet besöksvärda bryggerier, unika öl och ålderdomliga krogmiljöer. Stadsbilden i sig är dessutom en av de finare i Centraleuropa och påminner inte så lite om Prag, fast i fickformat. För det andra ligger landsortsbryggerierna så tätt att man ganska enkelt kan planera välfyllda utflyktsdagar. För det tredje är det där, på landet, som man fortfarande kan hitta de mest uråldriga lagerölen.

Före industriella revolutionen fanns egentligen inga öltyper på det sätt som vi menar idag. Det fanns förstås olika öl, men de hade i regel bara lokal betydelse. Först när produktionen skalades upp och såldes på en större marknad krävdes någon form av kategorisering. Porter var som bekant den första etablerade öltypen i vår bemärkelse, men under 1800-talet började även lageröl att kategoriseras. Först efter stilens ursprungsort: münchner, wiener, pilsner, dortmunder, senare också efter färg och styrka: Dunkel, Hell, Märzen, Spezial, Bock etc.

Men i lantliga nejder utanför allfarvägarna behövdes inte sånt. De frankiska bönderna fortsatte att brygga lager som de alltid gjort, med ett recept anpassat i första hand efter vattnets hårdhetsgrad. Om vattnet var hårt, som i Fränkische Schweiz öster om Bamberg, bryggde de mörkt öl som dessutom fick en sträv beska om de hade i mycket humle. Där vattnet var mjukare, som i Steigerwald väster om Bamberg, var ölet ljusare med mjukare beska. Så är det ofta fortfarande idag.

Kommunöl från Seßlach

En traditionell frankisk lager mäskas med dubbeldekoktion och innehåller ingen specialmalt som karamell- eller färgmalt. Vörten får koka minst 90 minuter och det normala är tre humlegivor. Sorterna kan variera från konventionell tysk allroundhumle till ädla varianter som lokala Spalter Spalt. Den sista humlegivan tillsätts i regel c:a 30 minuter före kokslut.

På sina håll finns fortfarande klassiska kylskepp kvar, liksom öppna jäskärl och liggande lagertankar. Primärjäsningen är kall och därmed lång, liksom lagringen. Det mest typiska slutresultatet är ett öl med mörkgul till mellanbrun färg och en ren maltighet som känns både fyllig och krispig samtidigt. Ölet ska inte vara karamelligt. Beskan får gärna vara ganska hög och balansera malten.

”Normales Bier” är kanske den term som frankerna själva använder oftast om sin traditionella lager. Om det är filtrerat kallas det ofta Vollbier. Om det är lagrat utan mottryck kallas det Ungespundetes. Om det är extra humlat och avsett för konsumtion utomhus kallas det Kellerbier. Lagerbier var förr närmast en synonym till Kellerbier men har idag under påverkan från högtyskan börjat användas som en generisk term för underjäst öl, särskilt ett sådant som uppfattas sakna specifika egenskaper.

Under vårt årtusende har välinformerade hemsidor ersatt 1900-talets böcker som främsta källa vid planeringen av ölresor. I bästa fall uppdateras de så fort upphovsmannen förmår. En annan fördel med internet är att man lätt kan komma i kontakt med sajtens skapare. Tre personer med frankiska ölsidor som betytt mycket för mig är Fred Waltman, Frank Wetzel och Rich Carbonara. Waltman har tyvärr lämnat oss och Wetzel lade ned sin hemsida för några år sedan så idag är Carbonaras hemsida Beerwanderers den bästa utgångspunkten.

Märzen i världsklass

Vilka är mina favoritbryggerier då? Jag har redan nämnt några nedlagda från förr, två andra som försvunnit men som en gång i tiden var världsbäst var Bräutigam i Weisbrunn och Sippel i Baunach. Om vi istället ska fokusera på dem som finns kvar kommer här en lista på 20 bryggerier. Skulle jag göra en ny lista i morgon så kanske hälften skulle vara samma men andra halvan utbytt, så den ska tas med en nypa salt. Bamberg är inte med, där är rökölsbryggerierna Heller Trum (Schlenkerla) och Spezial i en klass för sig.

* Gradl i Leups. Liten by söder om Bayreuth. Kanske värdens bästa mörka lager. Mycket torrare än kusinerna från södra Bayern.
* Grasser i Huppendorf. Fränkische Schweiz strax öster om Bamberg. Essensen av ett välfungerande frankiskt landsortsbryggeri. Prototypiskt Vollbier.
* Griess i Geisfeld. Alldeles öster om Bamberg. Traditionellt Kellerbier med hög beska.
* Hartleb i Maroldsweisach. Mitt i ingenstans nordväst om Bamberg. Mörkgult, enkelt Vollbier.
* Heckel i Waischenfeld. Fränkische Schweiz flera mil öster om Bamberg. Kultställe, delvis beroende på den uråldriga stämningen på krogen. När ölet är som bäst är det svårslaget.
* Hermann i Ampferbach. Väster om Bamberg. Fräscht Kellerbier.
* Hönig i Tiefenellern. Öster om Bamberg vid foten av Fränkische Schweiz. Mörkgult, osprundat och mycket traditionellt Lagerbier.
* Kaiser i Grasmannsdorf. Väster om Bamberg. Ljus, besk lager som ibland kallas Pils.
* Klosterbräu i Kreuzberg/Rhön. Fungerande kloster högt uppe i bergen i nordvästra hörnet av Franken. Förr fanns bara ”normales Bier”, nu ser jag både Pils och veteöl på hemsidan vilket brukar betyda undergången. Har inte varit där på ett tag.
* Knoblach i Schammelsdorf. Alldeles öster om Bamberg. Välskött anläggning med lite modernare öl – ”rå beska” säger vissa.
* Kommunbrauhaus i Seßlach. Pittoresk korsvirkesstad några mil norr om Bamberg. Kommunbryggeri från 1333. Serveras på bl a krogen Reinwand på torget.
* Lindenbräu i Gräfenberg. Sydligaste delen av Fränkische Schweiz sydost om Forchheim. Lantbruk, bryggeri, bränneri, krog och övernattningsrum. Typiskt frankiskt Vollbier.
* Neder i Forchheim. Enkel, smaklig Export.
* Penning-Zeissler i Hetzelsdorf. Södra Fränkische Schweiz öster om Forchheim. Traditionellt Vollbier i en mörkare stil.
* Scharpf i Heilgersdorf. Några mil norr om Bamberg. Underbar Märzen.
* Schwanen Bräu i Ebing. Norr om Bamberg. Mörk lager i mjuk, fyllig stil.
* Strauß i Wettelsheim. Sydligaste Franken. Uråldrig Bierkeller med en Märzen som i sin återhållna elegans är av världsklass.
* Witzgall i Schlammersdorf. Söder om Bamberg. Mörkgult, stabilt Vollbier. På den tiden Kellern var öppen var kellerbieret Frankens godaste.
* Zehendner i Mönchsambach. Väster om Bamberg. Lite kultförklarat bryggeri där ölen präglas av sträv beska.
* Zum Goldenen Adler i Höfen. Norr om Bamberg. Ett av Frankens mest traditionella öl i den mörkare stilen.

Även om frankisk lager fortfarande representerar de mest ursprungliga lagerölen så har många öl förändrats under de årtionden som jag har haft koll. Viktigast är att många öl har blivit ljusare, i vissa fall ända från mörkbrun till mellangul. Man kan fundera på ifall det beror på att basmalten har blivit ljusare eller om bryggarna faktiskt har ändrat recepten. Det finns fortfarande bra exempel på mellanbrun lager men de är mer sällsynta idag. En annan förändring är att många bryggare har utvidgat sitt sortiment med mer konventionella öltyper som Pils och Weissbier, säkert som ett svar på ökad efterfrågan. Så den bruna frankiska lagern är mer hotad idag, precis som är fallet med britternas bänstensfärgade bitter.