Mild, Porter och Stout

Början av 1800-talet dominerades av porterbryggerierna i London. Av 98 bryggerier ansvarade 12 porterbryggerier för 75 % av ölet i huvudstaden. Att äga ett bryggeri började också bli hög status, det sades att om en ung man i England ”from a well to do family” misslyckades med en framtida profession i armén var bryggning en utmärkt andra karriär.

Den mörka ölens historia börjar med Mild och Stale beer. Dessa två stilar, en ung öl och en lagrad öl var de vanligaste på Alehouse och på Inn´s. Mild dracks det mest av medan Stale oftast användes för att blanda ut Mild med. Man betalade olika för dessa två där Stale var den dyraste då den krävde lång lagrings tid.
Köpmän började agera mellanhand där de köpte Mild beer från bryggeriet lagrade ölet och sedan sålde det som en Stale beer vilket gjorde att bryggerierna gick miste om försäljningen av Stale beer till värdshusen och fick istället sälja mest Mild beer för betydligt lägre summor. Bryggerierna i London började då själva att lagra sitt öl och bryggde också med mer humle än tidigare för att ölet skulle hålla sig bättre under lagringen, man experimentera också med betydligt längre lagring än tidigare. Den tidigare lite råa Stale-smaken hade mognat bort med längre lagring men även genom att blanda med osålda Stale ale, vilket naturligtvis gav mindre svinn och jämnade ut smakerna. Den långa mognadsprocessen gifte de olika blandningarna ihop.

Flertalet historier berättar hur porter blev känt under namnet ”Entire butt” ungf. hela mängden. En dryck som var väldigt populär bland arbetarna då de smet in till puben för en snabb förfriskning under arbetsdagen. En vanlig beskrivning i historieböckerna till namnet Entire butt var att Landlorden på puben blandade 1/3 Ale, 1/3 Beer och 1/3 Mild i glasen vilket blev väldigt tidskrävande och omständligt. Därför uppfanns Entire butt, där hela mängden kom från samma fat. Det finns även beskrivet när, var och av vem det hela kom ifrån, nämligen år 1722 hos Bell Brewhouse i Shoreditch, London där bryggare Ralph Harwood uppfann blandningen, alltså porterns ursprung.
Men öl historikern Martyn Cornell menar istället att det är från mäskningstekniken som uttrycket Entire kommer. Man bryggde ofta med tekniken Parti Gyle förr dvs lakningen var inte uppfunnen och istället använde man sig av tre olika mäskomgångar , den första till ”Strong” den andra som blev svagare till ”common” och den sista omgången som blev svagast till ”small” eller ”Table beer”. Entire menades alltså att man använde alla tre mäskomgångarna (Entire) till samma öl.
Vid denna tid rörde sig fler och fler av överklassen inne i London då dessa börjat investera i fastigheter i den alltmer växande staden. Herrarna drack gärna sin Pale ale som var betydligt mer bitter än Mild. Konkurrensen av den nya stilen fick bryggerierna att börja använda mer humle även i det mörka ölet. Längre lagringstid, mer humle samt större mängder att lagra tillsammans tack vare Entire-bryggning gav ölet något nytt och alldeles eget.
De stora mängderna man lagrade gjorde att hem bryggerierna samt de mellanstora bryggerierna inte kunde konkurrera med porterbryggning vilket gav några riktigt stora bryggerier en särställning.
Öl stilen blev väldigt populär speciellt bland Londons arbetarklass vilka flera arbetade som porters, dvs man bar, stuvade och levererade gods och det sägs att just därifrån fick det bruna ölet sitt namn, nämligen Porter. Porterns enorma framgång under 1700-talet kom till stor del av att bryggerierna kunde leverera detta i stora mängder och man kunde sprida det på de flesta pubarna.

Porter var det första ölet som rent tekniskt passade för massproduktion. Tekniken att lagra porter i stora fat spred sig bland bryggerierna och det blev prestige att ha de största faten.
Sam Whitbread tog täten 1760 när han lät bygga ett rum för lagring av porter med enorma fat i trä. Nu var handsken kastad. Whitbreads konkurrent Henry Thrale lät bygga ännu större lagrings fat och för att bevisa dess enorma storlek höll Thrale en invigningsfest där han bjöd in 100 personer till en middag inuti ett utav faten. Henry Meux´s brewery vid Tottenham Court road i centrala London slog dem alla med ett ännu större fat där han lät 200 dinera inuti ett utav faten. Och för att ytterligare sätta ner foten lät Henry Meux bygga ett lika stort fat till. Det slutade till sist i en tragedi.
Fatens stavar hölls ihop av ett flertal metall band. Den 17 oktober 1814 upptäckte en anställd på bryggeriet att ett metall band släppt på ett av de 7 meter höga faten. Detta hade skett tidigare så man hade ingen panik. Den anställde satte sig ner för att beskriva vad som hänt i ett brev vilket skulle levereras samma dag till berörd personal. Men innan någon hann lämna brevet sprack fatet som var fyllt med över 423 000 L porter som nu kom som en tsunami och krossade allt i sin väg. En tegelvägg i bryggeriet blåstes ut som om den vore av papper, det andra lika stora faten krossades av vågen vilket fyllde på med ännu mera porter och en ännu större flodvåg som fyllde gatorna utanför bryggeriet. En kvinna och hennes dotter som satt och åt frukost på första våningen i huset mitt emot hade inte en chans. Vågen kom utan att de hann reagera och båda två spolades ut genom fönstret och slungades iväg ut på gatan som nu var ett hav av porter. Kvinnan klarade sig men hennes dotter dog. Sammanlagt dog 8 personer och fem skadades, alla kvinnor och barn.
Efter denna händelse började olika historier spridas bland Londonborna bl a en hur en stor folkmassa slagits för att ta sig fram till olycksplatsen för att komma åt gratis porter. Människor skulle trampats ner och flera drunknat i portern. En annan historia löd att ett rykte spreds på ett sjukhus att gratis porter delades ut till patienterna då man en dag kände stark doft av porter. Det blev upplopp då alla skulle fram till avdelningen men det man kände var doften från alla de kläder som var dränkta i porter från skadade bryggeriarbetare. Men ingen av dessa historier visade sig vara sanna.
Meux byggde inget nytt liknade fat utan beslutade att 7 mindre kändes säkrare.

I början av 1700-talet var de vanligaste dryckerna på ett Alehouse i London Mild-beer, Stale-beer, Amber-beer, Ale och Stout. Mild var ung och Stale var lagrad. Ale innehöll mindre humle än Beer och var därigenom mindre bitter. Stout var en starkare öl som var antingen ljus eller mörk vilket känns lite konstigt idag då vi tänker på stout som en kolsvart dryck. Även Mild brukar vi idag tänka på som en mörk öl och föregångare till dagens Brown ale men det fanns flera Mild som var bryggda på bara Pale ale malt. Det brukar också sägas att Mild bryggdes på ”second runnings” dvs den svagare vörten som kom senare vid lakningen av mäsken och vilken man bryggde de svagare ölen med, sk Table Beer, men det stämmer inte heller. Faten med Mild märktes med X, ju fler X desto högre alkoholhalt.
Alkoholnivåer från år 1839; X=7.8%, XX=9.5% eller XXX=11.4%. Samma år låg Pale ale normalt mellan 6-7% . Mild var betydligt starkare alltså.

Vid bryggning mäts vörtens densitet för att kunna avgöra den slutliga alkoholstyrkan.
Före jäsning mäts vörtens OG=Original Gravity, efter jäsning FG=Final Gravity.
I början på 1900 talet sjunker OG på Mild (X) till runt 1050, vilket ger en slutgiltig alkoholnivå på runt 5%.
Vid 1:a världskrigets utbrott blir det brist på korn vilket tvingar bryggerierna att brygga öl med lägre alkoholhalt. Det är också vid denna tid som det är vanligt att Mild är mer bärnstensfärgad. Fortfarande är inte användandet av choklad eller svartmalt vanligt utan man använde kanderat socker som färggivare. Kring 1920-30 talet sjunker nivån på OG en del och hamnar runt 1040.
Vid nästa världskrigs utbrott sker samma tillbakagång när det blir ont av kornmalt och Mild hamnar kring 1030 ungefär och nu är det vanligare att en Mild är mörk eller ljus men inte bärnstensfärgad som den var av det kanderade sockret.
Idag är Mild oftast en mörk ale som är svagare i alkoholstyrka och gärna med restsötma men med mindre humle. Men den ursprungliga betydelsen är ett ungt öl som ska brukas efter endast en kort tids lagring.
På 1700-talet bryggde flera brittiska bryggerier både Brown Mild, Pale Mild, Brown Stout och Pale Stout. Guiness lät skriva ”Brown Stout” på sina etiketter ända fram till 1950.

Den flertalet prisade Beerwriter´n Ron Pattinson har fått tag i ett bryggprotokoll från 1805 där kan man se bryggeriernas anteckningar för bryggning av en Pale Stout.
Friday 10 may 1805, A40, Rain, Pale malt, Goldings,
vilket betyder;
Fredag 10 maj år 1805, förmiddag, ute temperatur 40 Farenheit och regn. Eftersom det var en Pale Stout användes 100 % Pale Malt och humlen var 100% Goldings, den idag så populära humlen som tillsätts i massor av dagens brittiska öl. Information om vädret och utomhus temperatur ex. var nödvändig vid denna tid då lokalerna inte hade samma möjlighet till en jämn temperatur och luftfuktighet. Skulle man få till en exceptionellt bra bryggning ville man ju veta exakt hur allting var just den dagen för att kunna återskapa ölet.
Saccharometerns (ett mätinstrument även kallad hydrometer) intågande i slutet på 1700-talet betydde att bryggerierna kunde mäta hur mycket sockerarter man verkligen kunde få ut av de olika maltsorterna. Den så vanliga rostade bruna malten gav betydligt mindre utbyte än Pale malten. Det betydde att det var en dålig affär för bryggerierna att brygga med den bruna malten då den nästan gav en tredjedel mindre i utbyte jämfört med den ljusa malten. Råvarukostnaderna steg då staten höjde skatterna pga kriget mot Napoleon. Men att använda en stor del av den ljusa malten resulterade i ett ljust öl som den stora kundgruppen inte efterfrågade. Detta tvingade bryggarna att hitta på ett sätt att färga vörten mörk igen. Man provade bl a med lakrits men det gav ölet en smak som inte blev populär.
Då provade man med bränt socker som hade varit förbjudet att använda sedan i början av 1700-talet men efter att bryggerierna övertygade parlamentet blev det åter tillåtet.
Det varade bara i fem år då anklagelser kom att bryggerierna använde ytterligare ingredienser för att färga malten. Därför beslutades 1816 att ingenting annat än brun malt fick användas för att färga vörten.
Året därpå uppfinner en man vid namn Daniel Wheeler en metod att rosta malten i ca 200 grader som då ger en mörk malt med rostad smak och arom. Malten kallades ”Black malt” eller ”Patent malt” (Daniel Wheeler tog patent på uppfinningen). Alla de stora bryggerierna tog så småningom efter och startade maltrosterier.
Plötsligt kunde bryggerierna färga sin öl hur man ville, från bärnsten till svartaste svart dessutom behövdes inte mycket av den rostade svarta malten för att göra drycken riktigt mörk. En del Londonbryggerier använde brun malt i recepten några år till, Whitbread t ex. använde 80% Pale malt, 15% brown malt, 5% patent malt men bryggerierna på Irland använde bara Pale malt och patent malt vilket gav en annorlunda smak jämfört med London portern. Den irländska var mer torrare och bittrare än den från London vilket det speciella vattnet på Irland också hade en stor del i. Man tillförde också vört som var mitt i jäsning till faten då dessa skulle sändas till pubarna vilket medförde att portern eller stouten fick en andra jäsning och blev kolsyrad i faten. De faten kallades ”high cask” medan de faten som stått och mognat och avstannat i fermentering kallades ”low cask”. Landlorden på puben fyllde glaset med ”high cask” till en 3/4 och resten med ”low cask”. Denna metod användes ända in på 1960-talet på Irland.
Porter fortsatte vara den klart mest populära av de två mörka ölen. I Dublin på 1930 talet bland järnvägsarbetarna och hamnarbetarna var bara en av tio sålda öl en stout, resten var porter. Guiness bryggde Town Porter, Country Porter, Superior och West India Porter. Stout användes fortfarande som en beskrivande term mer än ett typnamn.
År 1810 sålde Guiness ”a stouter kind of porter” detta var deras Superior porter föregångaren till Extra superior porter som senare blev dagens Guiness, Extra Stout.
Kring 1960 hade stout tagit över som den mest sålda även i Dublin. Den sista bastionen för porter fanns på Nordirland i Belfast där Guiness porter med en alkoholnivå kring 3.7% var väldigt populär hos varvsarbetarna. Porter blandades även med Guiness Extra stout till ett förhållande 40% porter och 60% stout. Men 1973 beslutade bryggeriet Guiness att det var ohållbart att hålla igång porterproduktion för bara några få Belfastbor.
För första gången på 250 år fanns det inget bryggeri på den gröna ön som bryggde porter. Medan i England börjar porter få något av en renässans då Campaign for Real Ale startar 1971. Ordet stout blir så småningom vardagligt och numera ett typ namn.