… förutom korven som inte tycks ha några gränser. Det manifesteras inte minst i form av Korvfestivalen som i år hölls för nionde gången sedan starten 2013. För mig vad det dock första besöket, men med tanke på att jag skriver för Pilsner.nu var det ett logiskt (och trevligt) sätt att spendera en lördagseftermiddag: Stockholms-festivalen hölls på Münchenbryggeriet, och ett hantverksbryggeri fanns för första gången (såvitt jag vet) med bland utställarna. Men så har också Nils Oscar helt nyligen lanserat ett Korvöl (Systembolaget 88977) Se separat artikel om releasefesten på Banger.

Och det är väl ingen tvekan att korv och öl passar väldigt bra ihop, även om man kan behöva matcha öltyp och korvsort för optimal smakupplevelse. När jag nämnde för Nils Oscars Jesper Engwall att jag tyckte att Korvölen, hur välgjord och god den än var, inte riktigt kunde balansera upp den mest chiliheta korven som serverades på releasefesten höll han oförbehållsamt med. Samtidigt var vi rörande överens om att för den tänkta målgruppen när Korvölen togs fram, till korven i pausen på idrottsarenan och andra sammanhang där aningen ”snällare” korvar serveras är Korvölen, en mellanmörk lager, klockren. Lite mera om hur korv och öl kan trivas ihop, eller inte, finns i slutet av artikeln.

Men nu var det ju korv det skulle handla om, och för varje år blir det allt tydligare att tiden då utbudet helt dominerades av falukorv, wienerkorv och möjligen någon grillkorv är för evigt borta och, förmodar jag, saknad av ingen. Alternativ finns numera i överflöd, och i sammanhanget måste jag kommentera ingressbilden: Det är en något udda fågel (ursäkta!) i sammanhanget, en kycklingkorv från Bjärefågel som ställde ut på Korvfestivalen för första gången. Den som har lite koll på skånsk geografi anar nog att bakom produktnamnet Torekorv döljer sig ett företag i, just det, Torekov.

Ett gigantiskt utbud

Med den filosofi som i hög grad präglar Pilsner.nu:s bevakning av öl får Scan, Sibylla, OKQ8 (!) och ICA ursäkta att jag gick monter förbi. Inte för att det skulle vara något fel på deras produkter, men för att de mest spännande korvarna fanns på annat håll. För precis som på ölsidan är det till övervägande delen de små tillverkarna som står för det intressanta nytänkandet. Och med reservation för att jag inte har referensramar som korvexpert utan bara som konsument, om än kräsen, så fanns ett massivt utbud av kabanoss, chorizo, merguez och annat som har hittat till vanliga livsmedelsbutiker numera, men inte i närheten av den variationsrikedom som Korvfestivalens utställare visade upp. Och jag anade nog inte att det skulle finnas många tillverkare och så många versioner av salsiccia, det är ju trots allt en korvtyp som relativt nyligen hittat sin plats på de svenska matborden. Se bara på utbudet hos t.ex. Köttkultur, tre sorters färs och en kyl med flera kryddningar i korvskinn. Eller som i Nonna Elides monter, fyra korvar och två varianter av salsicciafärs.

Aldrig tidigare har jag heller sett så många korvsorter med inblandning av ost och/eller rödvin, men om jag högst amatörmässigt skulle våga mig på att utnämna en trend måste det nog bli korv gjord helt eller delvis med hjortfärs. Ett väldigt smakligt exempel, en hjortchorizo, fanns hos Daniel Abreu i Daniels-montern, som också kunde ståta med den elegantaste monterklädseln, bländvita skjortor och svarta prydligt knutna flugor.

Precis på slutet av mitt besök fick jag också en pratstund med en besökare och tvättäkta amatörkorvmakare, Lars Hedberg, som ”ÄLSKAR korv”. Han berättade att han, tillsammans med flickvännen, nedlade sin egen råvara, enbart hjort, styckade och gjorde korv på direkten. Av naturliga skäl fanns ingen möjlighet att smaka, men snacka om kort väg från skog till bord. Notera gärna utsmyckningarna på förklädet respektive tröjan.

Namnet Abreu återkom i en annan monter, i form av Victor Abreu och hans hustru Darya som jag träffade redan på releasefesten för Korvölen (bilden är därifrån), så släkten är värst även i fjälstersammanhang. Han berättade stolt att han just på Korvfestivalen skulle lansera en argentinsk chorizo gjord på enbart svenska råvaror. Nu fick jag smaka den, och den var mycket riktigt utmärkt, men Victor får ursäkta, den vara som verkligen fick mitt hjärta att smälta som en ost i varm stekpanna var hans argentinska grillost Provoleta, gudomlig! Försiktigt smält och serverad på en bit gott bröd, mums – bara en välsmakande (t.ex.) torr stout saknades. Även i det avseendet fanns det en munter släktfejd om kunderna i Daniels monter, men Daniels Provoleta smakade jag tyvärr inte.

Avdelning traditionsbärare, fast med samtida influenser, kan man väl säga att familjeföretaget Härryda Karlsson representerar. Här har korv tillverkats sedan 1918, och för en pilsner.nu-skribent är det förstås extra tillfredsställande att hitta inte mindre än sex variationer på temat ölkorv i montern. Jag har lyckats fånga företagets Martin Wiegert på bild i ett ögonblick där han kan förefalla lätt upprörd, men sanningen är en annan: han berättar väldigt entusiastiskt om företagets produkter. Och inte utan substans, Härryda Karlssons Gudfadern kom på andra plats när TasteWorthys Korvfestivaljury utsåg bästa produkter i kategorin ölkorv (förstaplatsen togs av Stensåkras Ölkorv Vitlök, lite mer om Stensåkra nedan).

I andra änden av trendspektrum fanns företaget Enöga Stockholm, med en stark ekologisk profil. Nu är ju ekomat knappast otrendigt, däremot var råvaran i monterns produkter udda: getkött. Fem olika korvar fanns att köpa, med killingskinn som ett otippat inslag i varuutbudet. Vilken sorts öl kan tänkas passa till killingskinn? Förmodligen alla!

I mitt eget kök provade jag deras isterband som jag stekte varsamt och kombinerade med stuvad vitkål spetsad med Worcestershiresås. Svensk husmanskost hör inte precis till basutbudet i min mathållning, så jag kan inte uttala mig om vilken skillnad getkött gör för smaken, men den typiska syrligheten fanns där, och grynigheten gick inte att klaga på. Därtill en Oppigårds Easter Ale (Systembolaget 1374) som passade förträffligt till den smakrika korven, samtidigt som jag fick anledning att provsmaka ett obligatoriskt flytande inslag på det Rydellska påskbordet. Provningen utföll, som väntat, till en hög grad av belåtenhet både vad gäller mat och dryck.

Går de’ bra med Renat till bräckkôrv?

När det gäller matchning mellan öl och korv har jag redan nämnt Korvölen. Vid ett annat tillfälle smakade jag Nils Oscars stiltypiska (läs: maltiga, mörkbruna, smakstarka och med min måttstock väldigt goda) strong scotch ale Wee Heavy 2024 (Systembolaget 32023) ihop med en valnötssalami. Här finns en fyllighet som har alla förutsättningar att svara upp emot väldigt hotta dogs utom möjligen några sorter som en festivalutställare hade märkt med fyra illröda chilifrukter i menyn.

Även deras Rökbock är en mycket trevlig ny bekantskap, inte rökig nog för att kallas Rauchbier i min bok och med en skumkrona som ganska snabbt försvann, men väldigt drickbar. Trots sin ”vänliga” och för typen (Systembolaget klassar den som dubbelbock) aningen försiktiga framtoning (jämfört med t.ex. Aecht Schlenkerlas version på samma tema, se nedan) passade den alldeles förträffligt till en kryddig ostekt chorizo. Men så har Rökbocken också sina rötter i Hembryggarföreningens SM-vinnare 2023, där vinsten bestod i att framställa ölet i större kvantiteter i samarbete med Nils Oscar, och det är ett domslut som åtminstone jag är väldigt nöjd med.

Ett exempel på mindre lyckade kombinationer (helt och hållet mitt eget fel): Flera av korvsorterna som Stensåkra (en av många småländska korvmakare, från Vetlanda i det här fallet) hade med sig och erbjöd provsmakning av var av mycket hög klass, men den jag föll pladask för var deras lammkorv med en kötthalt på imponerande 98 %. Ett paket fick alltså följa med hem, stektes på panna och serverades med hemlagad krämig potatissallad och en modifierad variant av Sweat&Sour Three Bean Salad som jag fick receptet på i USA för flera år sedan än jag är helt bekväm med att avslöja (jag inbillar mig fortfarande att jag är ca 35).

Korven är välkryddad och kombinationen med tillbehören var utsökt, och utifrån provsmakningen på festivalen hade jag en gissning om att rätten kunde tänkas trivas ihop med en Aecht Schlenkerla Eiche Doppelbock, en ypperlig tysk rököl som senast dansade en senhöst 2023 på Systembolagets småskaliga släpplista. Var för sig var de visserligen lysande, men inte lika delikata ihop. Tysken hade en alldeles för hög beska och rökighet för att matcha den eleganta korven, så där sk-t jag i det blå kylskåpet. Halvvägs genom måltiden gick jag över till vanligt vatten och sparade rökölen till dessert. En Budvar ljus lager (Systembolaget 1353) eller liknande hade förmodligen varit ett bättre val. Eller en Landsort Lager från Nynäshamns ångbryggeri (Systembolaget 1466) för att nu nämna en hantverksmässigt producerad personlig favorit.

Som avslutning kan jag inte låta bli att återge ett ungefärligt citat ur mitt husorgan Blandaran från anno dazumal: ”Vi testar korvstoppningsmaskiner. Vi har nu testat 27 olika korvstoppningsmaskiner. Ingen av dem fungerar. Det kommer KORV ur dem hela tiden!”