Man kan inte rakryggad och med bibehållen trovärdighet köra en tysk vecka på pilsner.nu utan att skriva om Stene Isaksson och Zum Franziskaner i Stockholm. Stene som är, och under många år varit, en person som placerat sina ställen på dryckeskartan internationellt med Akkurat och numera Zum Franziskaner. Han fick 2014 en utmärkelse av HORAL i Belgien (Här står det om det) och har sedan gått vidare och jobbar numera med Tysk öl från Franken på Zummen. 

Mitt i allt efter Zwanze Day och dagen innan sverige släpper på sina covidrestriktioner mot restauranger, tog han sig tid att svara på några frågor från oss.

Stene Zum Franziskaner Tyskland Franken

Halloj Stene, hur blev det att du bytte musslor mot grisknä ? (belgisk öl mot tysk alltså)
Haha, Jag hade ju varit på Akkurat i en bit över 20 år och började känna mig klar.
Jag tyckte att konceptet där började kännas färdigt. De sista åren hade jag ju en del tid till att just utveckla och hålla på med finliret som inredning och årgångsölen etc.
Jag var dock inte säker på vad jag ville göra istället och framtiden kändes som ett blankt papper.
Det var nog mycket en slump att jag fastande för Zumen. Jag har alltid gillat stället även om jag inte varit här många gånger innan jag seriöst började funderade på att ta över. Jag har dock alltid tyckt att det var så synd att ingen kunde lägga ner lite mer passion och kärlek på stället.
Så, jag ser det nog mest som en kulturgärning mer än en businessidé egentligen.

Stockholm som världsstad förtjänar att ha Zum Franziskaner välbevarad och på topp. Det är ju det enda riktiga bevarade arvet från ölstugornas tid. Dessutom med sinnessjukt ballt och historiskt läge på Skeppsbron.
Och det var ju egentligen lite samma sak på Akkurat. Jag promotade surbira och avslagen brittisk ale som ingen ville dricka och presenterade gratis blues, country och americana på söndagar i en tid då det var coverband som gällde.
Inga kioskvältare direkt…. till en början i alla fall.

Sedan är jag övertygad att om man gör något med hjärtat i första hand så kommer det att bli bra och folk kommer att bli intresserade till slut.
Är man bara ute efter att tjäna pengar så kanske det blir en hype men kommer att bli tufft på sikt när folk genomskådar det.

Hur ser svenskarna på tysk öl idag?
Jag tror att det börjar komma tillbaks lite igen. När jag började på Oliver Twist 1993 så kom ju alla ”gubbar” in och ville ha tysk öl för att ”den var världsbäst”.
De kunde nog inte så mycket om någon annan öl utan det var just tysk öl de kände till.
Sedan har ju importtrenderna varit ombytliga under åren och de ”hetaste” länderna har varierat mellan Tjeckien, England, Belgien och USA för att sedan hamna på svenskt och småskaligt. Nu känns det som att allt lugnat ner sig lite, folk hittar sina favoritöl och favoritstilar och dricker det oavsett var de kommer ifrån. Jag jobbar ju mest med Frankisk öl och det är ju inte så vanligt alls. De flesta bryggerier jag serverar öl från är så små så att de aldrig skulle klara av ens en liten exklusiv lansering på Bolis.
Jag har egentligen rätt dålig koll på tysk öl och Tyskland i övrigt.

Stene Zum Franziskaner Tyskland Franken

Hur har tysk öl förändrats med tiden?
Det kommer mer och mer modernt och bryggarna runt Bamberg kallar det för ”Craft Beer” när det är amerikansk humle med i bilden. Jag försöker få dem att förstå att de har ju hållit på med Craft (hantverk) hela tiden och att det först i modern tid blivit populärt i USA och andra länder igen. Det är väl kul om de också får leka lite men Jag är livrädd för att de skall tappa sin egen tradition och börja fokusera för mycket på moderna grejer.

Hur jobbar Du med tyska bryggerier?
Jag har några produkter fasta på fat här. T.ex. Schlenkerla, Spezial och Gänstaller.
Jag köper av dem direkt. Sedan har vi många bryggerier som serveras på gästbasis. Några av dem har jag direkt kontakt med som t.ex Knoblach, Kundmüller och Griess men Andreas Gänstaller, som är en god vän sedan många år nu, hjälper mig att plocka ihop och lasta allt.

Finns det någon fantastisk öl och mat kombo som du kan tipsa om som är lite annorlunda?
Jag vet inte, med lageröl så blir det ju oftast fantastiskt i sin enkelhet oavsett vad man parar. Sedan kan det ju vara kul att blanda det gamla svenska med det gamla tyska som t.ex Isterband eller böckling ihop med rököl.

Ibland kan det vara kul och få in lite moderna inslag också. Jag har bett Palle att humla på med lite mer modernt i vår nya batch av Märzen 2020 som han ( Nyköping Brewing Co.) brygger åt oss. Det blir lite mer citrus och apelsin från Eldorado och Mandarina Bavaria som är tänkt skall gå väldigt bra till vår anka på menyn. Vi får se hur den blir. Det är första gången jag har varit med att ta fram ett öl för att passa en specifik maträtt. Det är både roligt och spännande eftersom man normalt sett jobbar åt andra hållet.
Naturligtvis skall man bevara och respektera det gamla men det får det aldrig stå helt still. Då blir det tråkigt.

Stene Zum Franziskaner Tyskland Franken

Vad finns det för stilar som är bortglömda och underskattade?
Jag vet inte riktigt. Gose har ju kommit tillbaks och blivit förstörd av diverse hittepå-”bryggerier”.
Ofta är det ju jänkarna som tar upp sådana gamla grejer, kvaddar och överexponerar.
Kolla på Saison som de har ändrat definitionen på helt med massa Brett och kryddor och skit.
Det finns betydligt fler Saisons i USA och andra ”moderna” ölländer än i Belgien där facit utgörs av Dupont.

Kellerbier slog ju igenom i Sverige när Carneigie lanserade sin variant.
Det var ju Garrett Oliver som gjorde receptet men han har väl inte så jättebra koll på Tyskland och Franken och framför allt kan de inte dekoktionsmäska på bryggeriet i sjöstan. Så, då för att få lite större kropp så landade ölet på 5,9% vilket ju är på tok
för starkt för en Kellerbier. Det är en fantastiskt god öl men kanske ingen riktig törstsläckare om man hade tänkt att hålla hela kvällen.

Sedan finns ju Landbier, Vollbier, Ur-bier och andra ”namn” som är halvt okända för oss svenskar. Men, frågar man bryggarna där nere så är det knappast någon riktig skillnad eller vetenskap. Alla är dekoktionsmäskade, lite lantliga i karaktären och ofiltrerade.
Sedan blir det lite vad bryggarna vill att det skall vara. Jag får uppfattningen att de är inte så anala i sina typbenämningar. De är lite härligt ”bonniga” och är ölet gott så är det gott.

För mig har det blivit väldigt lite resande de senaste åren. Först och främst för ekonomin och arbetsbelastningen men även för pandemin. Jag vill fortfarande utforska Kölsch, Schwarzbier, Altbier och Zoigle och annat som jag har rätt dålig koll på.
Jag hoppas verkligen på att det blir tid till det också snart.

Vad har du för tankar om framtiden för Zummen och dig ?
Just nu önskar jag bara ett normalt stabilt läge. Här har det verkligen varit bergochdalbana. Det känns lite som man lever livet som den gamla mjölksyre-konditionsträningen ”Idioten”. Från nästan ingenting när jag tog över till att nästan gå upp till 100%. Sedan ner till 5% när pandemin kom och upp igen till 70% och ner till 35% med andra vågen och sedan upp på 120% under sommaren och hösten.  Helt galet!! 

Efter pandemin kom så har man ju tagit på sig så mycket man bara orkar själv för att kunna permittera personalen. Städ, disk, kök, servera och hälla bärs.  Blev det lite tid över så satte vi igång och renovera.  Nyttigt för företaget så klart men väldigt slitigt.

Just nu letar vi med ljus och lykta efter nya härliga medarbetare och hoppas på att få in några klippor. Det fortfarande mer renoveringar och investeringar som behövs här. Stället har som sagt varit försummat i många, många år.

Sedan har jag såklart en massa olika tankar och idéer men de skall man nog inte prata om. Då brukar det gå åt helvete då eller också tror folk att man är en idiot.. Haha!

Med nya uteserveringarna blir det ju dessutom galet stort här och det är fortfarande inte helt färdigbyggt med slussen. Så, jag vill nog växa in i den kostymen under några år innan det blir några nya galna grejer. 

Men man vet ju aldrig…

Vi lyfter på vår oktoberfesthatt och bockar artigt och tackat Stene för att han tog sin tid och svarade på våra frågor och förmedlade lite om sina tankar. Glöm inte att lyssna på honom också då han är en bra sångare också. Här finns en spotifylänk till hans skiva. Så öppna nu en tysk pilsner, lyssna på Stene och börja förbered dagens middag som självklart måste bli ett grisknä eller isterband. 

/Jonas H

alla foton © Stene Isaksson & Zum Franziskaner