Historisk bakgrund

Redan på 1300-talet visar en ölförordning från Nürnberg att kalljäst öl (det vi idag kallar underjäst) var högt värderat:
“Den som säljer varmt öl istället för kallt öl ska böta 5 Heller.”

På 1400-talet införde städer som Landshut och Nabburg förordningar som uttryckligen föreskrev underjäst öl för sommarbrygder. Dessa exempel visar att kalljäsning var känd och uppskattad långt innan 1800-talet.

Kunskapen om kalljäst öl förblev länge koncentrerad till Bayern. Landet saknade direkt tillgång till sjöfart och exporthamnar, vilket gjorde export svår. Nordtyska kuststäder kunde däremot skeppa öl över Östersjön och Nordsjön, och därmed utvecklades en stark exporttradition i norr. Med järnvägarnas etablering under 1800-talets första hälft kunde bayerskt öl, i kombination med förbättrad kylning och transporter, spridas effektivt över större marknader. Utländska bryggare, som svensken Fredrik Rosenquist af Åkershult (grundare av Tyska Bryggeriet 1843) och dansken J.C. Jacobsen (grundare av Carlsberg 1847), reste till München för att studera metoderna, och bayerska mästare lockades att etablera sig utomlands.

Familj och utbildning

Benno Scharl föddes den 6 juni 1741 i Seefeld, Bayern, som yngste son till en bryggare och gästgivare. Hans äldre bror, Placidus Scharl, blev benediktinermunk och prior vid Andechs-klostret. Benno gick på lantskolan i Seefeld och började vid 15 års ålder sin treåriga lärlingsutbildning som bryggare på Faberbräu-bryggeriet i München.
Senare gick han in i jesuitorden som lekbroder och tillbringade ett år på jesuiternas novitiatskola i Landsberg, som han senare beskrev som “den lyckligaste tiden i mitt liv”.

Professionell karriär

Efter lärlingsåren arbetade Scharl vid Faberbräu och därefter på ett jesuitiskt bryggeri, där han innehade olika befattningar. När jesuitorden upplöstes 1773 fick han ansvar för flera före detta ordensegendomar, inklusive tre bryggerier, jordbruk, skogar och fiskevatten.
Senare etablerade Scharl sitt eget bryggeri på godset Grünbach, där han återupplivade ett tidigare förfallet bryggeri och installerade en vattendriven malt- och spannmålskvarn. Bryggeriet Grünbach finns kvar än idag, och åtminstone en av deras produkter, Prinzen-Bock Weisse, har funnits på Systembolaget relativt nyligen.
Scharl anses även ha varit den intellektuella upphovsmannen till en ölprisreglering utfärdad av kung Maximilian I Josef den 25 april 1811, vilket visar hans betydande inflytande på bayersk bryggeripolitik. Scharl har av ölhistoriker som Michael Jackson beskrivits som en tidig föregångare till modern bryggning.

Scharls bryggprinciper

Råvaror

Scharl utgick från de fyra råvaror (även om man då inte hade någon mikrobiologisk förståelse för jäst) som sedan början på 1500-talet var tillåtna i Bayern:

• Vatten
• Kornmalt
• Humle
• Jäst

Han betonade vikten av mjukt vatten, men hårt eller slamhaltigt vatten kunde förbättras genom kokning och avsättning. Maltkornet skulle helst vara tvåradigt och odlat på god jord. Mältningstemperaturen hölls låg för att optimera lösning och färg.

Mäskning

Mäskningen inleddes kallt, 3–4 timmar före själva bryggningen. Själva bryggningen följde tremäskmetoden, med två tjockmäskar och en tunnmäsk. Detta gav både tillräcklig sockerhalt och fyllig smak.

Scharl fördömde den tidens hantering av vörten, där man rörde den kraftigt på kylskeppet:

“Detta arbete skapar ett tjockt skum som hindrar värmen från att avgå och försämrar vörten.”

Jäsning och lagring

Jäsningen skulle ske vid 10–14 °C, vilket var optimalt för underjäst öl. Vinterölet fatades “grönt” (omoget) för att säkerställa efterjäsning i fatet, medan sommarölet bryggdes starkare, humlades mer och fördelades på flera fat för snabbare kylning.

Jästen kunde tillsättas på två sätt: direkt i jäskaret eller först i en mindre del vört i tre timmar innan resten blandades i. Jäsningen började synas efter cirka 12 timmar, och efter 5–6 dygn var den normalt avslutad. Scharl betonade:

“Ölet är herre och inte jästen.”

Dåtidens bryggare saknade möjlighet till aktiv kylning i källare, vilket gjorde temperaturkontroll avgörande. Scharl rekommenderade att anpassa jäskärlens storlek efter källans temperatur: mindre jäskar i varmare källare och större i kallare.

Kolsyran

Scharl framhöll att kolsyra var central för ölets smak och stabilitet:

“Den luftsyra som bildas under jäsningen måste finnas i ölet, annars blir det inte smakligt. Den som dricker mycket av ett sådant öl blir bedövad, men en liten sockerbit frigör luftsyran och låter dig dricka utan berusning.”

Vinter- och sommaröl

• Vinteröl: fatades grönt för att fortsätta jäsningen i fatet, utskänktes efter cirka fyra veckor.
• Sommaröl: bryggdes starkare, humlades mer och fördelades på flera fat för att kyla snabbt och öka hållbarheten. Humlemängden kunde uppgå till 0,9 kg per hektoliter.

Publikationer och arv

Hans huvudverk, Beschreibung der Braunbier-Brauerey im Königsreiche Baiern (1814), publicerades postumt och anses vara den första moderna beskrivningen av underjäst bryggning. En äldre handskrift, Detaljerad beskrivning av bryggeriet (cirka 1790), upptäcktes på 1930-talet av Heinrich Huber och publicerades 1937.

Scharls böcker sammanfattar erfarenheter från generationer av bayerska bryggare och bidrog till utvecklingen av moderna underjästa ölmetoder. Även om tekniken har utvecklats sedan hans tid lever flera av principerna kvar, särskilt inom lagerbryggning: noggrant urval av råvaror, temperaturkontrollerad jäsning, kall lagring och balanserad humling, medan andra metoder, såsom dekoktionsmäskning, idag främst används i mer traditionella sammanhang.

Benno Scharl idag

I Grünbach finns fortfarande Benno-Scharl-Straße, och bryggeriets produkter bär hans namn och bild. Scharls principer lever vidare i bryggtraditioner världen över, och han är fortfarande en inspirationskälla för bryggmästare

“Det väsentliga är att skriva lite men uträtta mycket, och låta den skicklige arbetaren utföra det övriga med omsorg.”

Benno Scharl avled den 2 mars 1812 på godset Grünbach, 71 år gammal.

/Rick Gordon Lindqvist